Les fagots d'asperges vertes/sauce hollandaise à la poudre de noisettes torréfiées - avec Thermomix®



Comment envisager le printemps sans asperge, c’est tout bonnement inconcevable ! La saveur bien prononcée des noisettes torréfiées revisite d’une manière très originale ce classique duo.

“Sauçage” autorisé 😉

 

Ingrédients


Pour 4 parts copieuses

100 g de noisettes – 40 g + 60 g – 1 kg d’asperges vertes 1000 g d’eau chaude de la bouilloire 100 g de beurre ramolli 80 g de 1/2 crème 4 jaunes d’œufs 20 g de jus de citron 1 pincée de sel 1 pincée de poivre blanc 2 feuilles de papier sulfurisé

 

Préparation


Mettre 40 g de noisette dans le bol du Thermomix® et les concasser, 6 sec / vitesse 5 puis les réserver dans un petit récipient jusqu’au dressage


Préchauffer le four à 200°


Garnir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé

Disposer dessus les autres noisettes et les enfourner pour 8 mn afin de les torréfier et permettre à la peau de se détacher facilement

Une fois les 8 mn écoulées, sortir la plaque du four 

Lorsque les noisettes sont tièdes les verser sur un linge de cuisine et replier celui-ci de façon à recouvrir complètement les noisettes et les frotter – la peau des noisettes va se décoller comme par enchantement –  


Une fois les noisettes torréfiées et débarrassées de leurs peaux, les réserver jusqu’à la réalisation de la sauce


Peler les asperges si nécessaire voir les conseils en fin de recette – éliminer la base de la tige – partie ligneuse et dure

Trancher chaque asperge dans le sens de la longueur

Les disposer dans le Varoma comme indiqué sur la photo – Cela permet une meilleure circulation de la vapeur et donc une cuisson parfaitement homogène –

Verser l’eau chaude de la bouilloire dans le bol du Thermomix®, installer le Varoma® et programmer la cuisson, 10 mn / température varoma / vitesse 1


Prolonger le temps de cuisson si besoin


Pour maintenir les asperges chaudes jusqu’au moment du service, placer le Varoma® dans le four préalablement préchauffé à 60°


Verser dans le bol du Thermomix®, les noisettes torréfiées et les réduire en poudre, 10 sec / vitesse 10


Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule souple, insérer le fouet sur les couteaux et ajouter le beurre + la 1/2 crème + les jaunes d’œufs + le jus de citron + le sel et le poivre
Programmer la cuisson, 7 mn / 80° / vitesse 3,5


Dressage :


Disposer 12 demi asperges par assiette, asperger de sauce hollandaise aux noisettes, parsemer de noisettes concassées et verser 2 ou 3 c. à soupe de sauce supplémentaire dans un petite verrine 

 

Conseils

  • Si vos asperges vertes sont bien fraîches, je trouve qu’il n’est pas nécessaire de les peler. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de les peler, mais seulement le tiers inférieur. 

  • Cette recette est parfaitement réalisable avec des asperges blanches (celles-ci doivent obligatoirement être pelées)

  • Le tranchage des asperges dans le sens de la longueur est une fantaisie qui permet un dressage plus fin et plus original. Il n’est toutefois pas obligatoire. Si vous optez pour des asperges entières, pensez à prolonger le temps de cuisson de 5 mn 

  • Ne jetez surtout pas la partie basse des asperges, gardez-les pour réaliser un délicieux velouté ICI

 

Source: Véronique, utilisatrice Thermomix® à Cahors

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