De chez Baillardran, s’il vous plaît 💁🏼 😉!
Une fine croute caramélisée et un cœur moelleux et fondant… Voilà la consistance parfaite des célèbres cannelés bordelais (parfois orthographié “canelé”).
Si l’histoire des cannelés vous intéresse, avant de passer en cuisine, laissez-moi vous raconter leur origine (sinon, zappez ce paragraphe et passez directement aux choses sérieuses).
Elle remonte au XVIII ème siècle.
La recette des cannelés est complètement liée à celle de bordeaux et de son vin.
Longtemps utilisée par les châteaux vinicoles, la technique du collage (filtrage du vin en cuve) nécessitait du blanc d’œuf monté en neige. Les jaunes inutilisés, étaient donnés aux sœurs d’un couvent pour confectionner des gâteaux. On dit que ce sont elles qui imaginèrent les cannelés qui justement nécessitent une quantité fort généreuse de jaunes d’oeufs.
À Bordeaux, la maison Baillardran porte haut et fort sa réputation de meilleurs artisans du cannelé de la place.
C’est justement leur recette que j’ai adaptée au Thermomix®. (Elle n’a rien à voir avec la recette du livre “Ma cuisine au quotidien”, excellente au demeurant, mais différente, moins authentique)
Cette version apporte aux cannelés un goût bien typé… en rhum surtout ! D’ailleurs, la couleur en témoigne nettement la présence.
Soyez prévoyant car cette gourmandise nécessite un peu de patience, la pâte doit reposer au moins 12 h avant sa cuisson, c’est le secret pour obtenir la texture parfaite…
Ingrédients
Pour 16 cannelés
500 g de lait entier
2 c. à café d’extrait de vanille
50 g de beurre en morceaux
60 g de rhum brun
130 g de farine – ou un mix de farines sans gluten – 250 g de sucre – dont 125 g de sucre brut bien typé comme le Muscovado ou le Rapadura –
4 jaunes d’œufs
Un peu d’huile ou de beurre pour les moules
Matériel (voir les précisions dans la rubrique conseils)
Des empreintes à cannelés en silicone
Des moules en acier ou en cuivre
Préparation
À préparer la veille :
Mettre dans le bol du Thermomix® le lait + la vanille + le beurre et chauffer le tout, 7 mn / 90° / vitesse 2
Réserver la préparation dans un récipient muni d’un bec verseur – Après cette étape, il est inutile de laver le bol –
Verser dans le bol, la farine + le sucre + les œufs + le rhum et mélanger, 1 mn / vitesse 4
Enclencher la vitesse 2 sans programmation de temps et incorporer la première préparation par l’orifice du couvercle, laisser tourner les couteaux environ 1 mn – La préparation doit avoir la fluidité d’une pâte à crêpe mais ne doit pas être mousseuse –
Placer le bol au réfrigérateur pour 12 h au moins
Le jour de la dégustation :
Huiler ou beurrer les moules – avec des moules en silicone, ce n’est pas une obligation, mais une sécurité, c’est vraiment trop rageant de rater le démoulage !!!
Remplir les moules au ¾ au moins 1 h avant la cuisson
Préchauffer le four à 250°
Enfourner les cannelés pour 11 mn / 250° puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 45 mn
Laisser tiédir les cannelés dans les empreintes ou les moules avant de les démouler
Conseils
Pour apprécier au mieux la consistance si particulière des cannelés, je vous conseille de les consommer juste une heure après la cuisson, limite encore tièdes !
Ne négligez pas l’étape des premières minutes de cuisson à four très chaud, c’est ce qui permet aux cannelés de bien caraméliser en périphérie.
Attention, les quantités et les temps de cuisson ont été calculés pour des moules à cannelés de taille normale et pas pour les minis.
Les véritables cannelés bordelais sont toujours cuits dans des moules en cuivre. C’est ce qui permet une caramélisation bien aboutie.
Je dois avouer que le prix de ces moules m’avait toujours un peu freiné.
Cependant, je crois avoir enfin trouvé une excellente alternative à la silicone avec ces moules en acier avec intérieur sans Téflon (et le démoulage est pourtant top !)
C’est la maison De Buyer qui les fabrique et on les trouve facilement sur Amazon pour un prix plus que raisonnable. Si vous aimez les textures et les saveurs authentiques, je vous encourage vraiment à vous les procurer.Intolérants au gluten, vous serez comblés, car la farine des cannelés peut sans problème être remplacée par n’importe quel mélange gluten free sans que, ni le goût ni la consistance des gâteaux originaux, ne soit modifiés. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour ceux de la photo (j’ai utilisé le mélange de Migros)
Les moules en acier de chez De Buyer :
