J'aime mélanger différentes farines et ingrédients à mon pain au levain.
Pour trouver de nouvelles idées, j'achète de temps en temps un pain au levain dans le magasin self-service du paysan local où j'achète toutes mes farines.
Cette recette est devenue une préférée de toute la famille!
Ingrédients
Pour 1 pain d'environ 900 g
150 g de levain récemment rafraîchi
350 g d'eau à température ambiante
15 g de sucre
230 g de farine d'engrain
230 g de farine de blés anciens
15 g de sel
50 g d'amandes entières
30 g de graines de chanvre (voir note)
Matériel
1 cocotte rond avec couvercle
1 grand saladier
1 assiette
1 bol ou 1 panier de fermentation rond
1 linge de cuisine
1 tamise
1 corne à pâte
1 lame de rasoir
Préparation
La pâte
Mettre le levain, l'eau et le sucre dans le bol du Thermomix® et chauffer 2 min/37°C/vitesse 2.
Ajouter les farines, le sel, les amandes et les graines de chanvre, pétrir 2 min.
Transvaser la pâte dans le saladier et couvrir avec une assiette. Laisser pousser 4 h à température ambiante.
Le façonnage
Fariner le plan de travail ou un tapis de pâtisserie à l'aide d'un tamis. Sortir la pâte du saladier à l'aide d'une corne à pâte sur le plan de travail ou le tapis, replier 3 - 4 fois la pâte avec la corne, la retourner, faire le mouvement en étoile (c'est-à-dire saisir le bord de la pâte, la tirer avec les doigts et la replier vers le centre. Faire ainsi tout le tour de la pâte (comme les 5 pointes d'une étoile), puis la bouler.
Bien fariner le panier de fermentation à l'aide du tamis, ensuite déposer la boule de pain à l’envers. Bien couvrir avec le linge et laisser lever 30 à 45 minutes.
La cuisson en cocotte
Fariner et huiler la cocotte et y retourner la boule de pain. À l'aide d'une lame de rasoir, faire deux incisions dans la forme d'une croix sur le pain (0.5-1cm). Insérer le couvercle sur la cocotte et la mettre dans le four froid et régler la température à 220°C. Laisser cuire pendant 50 min avec le couvercle et 5 - 10 minutes sans couvercle.
Sortir le pain du four, l'enlever de la cocotte et le déposer sur un grille pour refroidir avant de le découper en tranches et déguster.
Notes:
Engrain = petit épeautre
Une très ancienne céréale. Cette farine contient nettement moins de gluten que le blé moderne et son gluten est sensiblement plus digeste. La pâte à pain de petit épeautre doit être beaucoup moins travaillée qu’une pâte à pain à base de blé tendre car le réseau de gluten est très fragile.
Blés anciens
Les blés dit « anciens » n’ont pas étés sélectionnés pour les besoins de l’industrie car le gluten qu’ils contiennent n’est pas suffisamment résistant pour les chaines de fabrication industrielles. Cette farine convient très bien pour la fabrication artisanale et est naturellement plus digeste. Le mélange de blés peut varier d'un agriculteur à l'autre.
Les graines de chanvre
Les graines de chanvre regorgent de fibres alimentaires, ce qui favorise une bonne digestion dans nos intestins, donc soulage les problèmes de constipation. Pour savoir plus sur les bienfaits de ces petites mines d'or, allez faire un tour ce le blog Biovie.
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