J'ai dégusté ce dessert sublime au restaurant de l'Hôtel de la Sage au Val d'Herens l'automne dernier. Les gérants, Joris et Laeticia, ont eu la gentillesse de me donner la recette, que j'ai adaptée au Thermomix®. Je ne recommande pas que le gâteau, mais aussi l'hôtel. Nous avons eu un séjour très agréable avec un accueil ultra chaleureux!
Pour cette recette, j'utilise des châtaignes épluchées, congelées que j'achète à la COOP ou à la Migros. Vous pouvez les remplacer avec les châtaignes cuites ou avec la purée de châtaignes nature, si vous en trouvez. Au cas où, il faut sauter l'étape de la cuisson des châtaignes.
Ingrédients
500 g de châtaignes épluchées, décongelées
550 d'eau
210 g de beurre
225 g de sucre
75 g de kirsch
3 œufs
500 g de crème de 35% M.G - bien froide.
3 c à s de sucre glace
Matériel
1 moule à cake de 28 à 30 cm
1 papier sulfurisé
Préparation
Mettre 500 g d'eau dans le bol du Thermomix®. insérer le panier cuisson et y peser les châtaignes décongelées. Cuire 15 min/100°C/vitesse 1 en remplaçant le gobelet doseur avec l'ensemble Varoma sur le couvercle.
Pendant ce temps, séparer les œufs et réserver - voir l'astuce - .
Fourrer le moule à cake avec le papier sulfurisé et réserver.
Préchauffer le four à 180°C chaleur normale.
A la fin de la cuisson des châtaignes, enlever le panier du bol à l'aide de la spatule et le réserver sur une petite assiette. Mettre les châtaignes cuites dans le bol du Thermomix® et hacher 10 sec/vitesse 8. Racler les parois du bol et hacher à nouveau 10 sec/vitesse 8.
Ajouter 50 g d'eau et mixer 30 sec/vitesse 5 (sans le gobelet doseur) en remuant à l'aide de la spatule. Transvaser la purée de châtaignes à un récipient et réserver.
Mettre le beurre dans le bol et faire fondre 2 min/100°C/vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Insérer le fouet, ajouter la purée réservée et mixer 15 sec/vitesse 4.
Ajouter le kirsch, les jaunes d'œufs et le sucre, fouetter 20 sec/vitesse 3.5. Transvaser à un récipient et réserver.
Laver et sécher soigneusement le bol du Thermomix® et le fouet.
Mettre les blancs d'œufs dans le bol et fouetter 2-4 min/vitesse 3.5, ou jusqu’à ce que les blancs soient fermes.
À l'aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs d'œufs en neige à la pâte réservée.
Verser la pâte dans le moule préparé et cuire 45 min. au milieu du four préchauffé.
Préparer la crème chantilly. Laver et sécher soigneusement le bol du Thermomix® et le fouet.
Verser la crème dans le bol et insérer le fouet. Fouetter 2 min/vitesse 3 tout en ajoutant petit à petit le sucre glace par l’orifice du couvercle. Arrêter dès que la bonne consistance est atteinte, mais continuer de fouetter si elle paraît trop liquide, toute en veillant à ne pas trop fouetter la crème. Sinon, vous obtiendrez du beurre. Placer la chantilly au frais jusqu'au moment de servir.
Démouler le cake et laisser refroidir un peu.
Servir froid ou tiède accompagné de la crème chantilly.