Le fénétra, une spécialité toulousaine d'hier - avec Thermomix®

Dernière mise à jour : 12 août 2019



Du croquant, du fondant et du gourmand ! Oui, messieurs-dames, le fénétra, c’est tout ça à la fois


Cette tarte de tradition toulousaine est composée de trois saveurs, confiture d’abricots, zestes de citrons confits et amandes. Aujourd’hui un peu tombée en désuétude, cette pâtisserie qui date de l’époque romaine, était un incontournable au XVIIIe siècle.


Faites-la revivre, ce sont les gourmands qui vous diront merci !

 

Ingrédients


Pour la pâte sablée


200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre

2 jaunes d’œufs

30 g d’eau froide


Pour zestes de citrons confits


Le zeste de 2 citrons prélevés à l’économe – de préférence bio – 

200 g de sucre


200 g d’eau 


Pour la garniture


1 pot de 350 g de confiture d’abricots – confiture maison, si possible, elle est bien plus parfumée –


100 g d’amandes mondées


30 g de farine


4 blancs d’œufs

100 g de sucre


Un peu de sucre glace – réalisé avec Thermomix® bien sûr, du sucre ordinaire mixé 15 sec / vitesse 10 – 

 

Matériel

  • Du papier film


  • 2 feuilles de papier sulfurisé

  • 1 moule à tarte métallique de 25 cm de diamètre

  • 
1 grand saladier

 

Préparation


Réalisation de la pâte 


Mettre dans le bol du Thermomix® tous les ingrédients de la pâte et amalgamer le tout, 15 sec / vitesse 5 – si la pâte reste granuleuse et ne s’agrège pas, ajouter une c. à soupe d’eau froide et mixer de nouveau quelques seconds en vitesse 5 – 


Vider la pâte sur une feuille de papier film, lui donner une forme de boule, l’envelopper et la placer au réfrigérateur pour 30 mn 


Confire les zestes des citrons

Détailler les lamelles de zestes en bâtonnets de 2 ou 3 mm de largeur


Verser dans le bol du Thermomix®, l’eau + le sucre + les bâtonnets de zeste puis chauffer le tout,  10 mn / 100° / sens inverse / vitesse 1


Une fois les 10 mn écoulées, filtrer le sirop au travers d’une passoire métallique afin de récupérer les zestes confits. Les laisser s’égoutter sur une feuille de papier absorbant – si vous ne les utilisez pas tout de suite, transvasez le sirop + les zestes confits dans un bocal de verre fermé – 



Garnir le moule de pâte selon cette méthode – ne pas précuire la pâte – 

Verser la confiture sur le fond de tarte et par-dessus, disposer les zestes de citrons confits – réserver quelques zestes confits pour décorer le dessus du fénétra –


Préchauffer le four, 180° / air pulsé 



Réalisation de la pâte meringuée et cuisson



Mettre les amandes + la farine dans le bol du Thermomix® et mixer, 15 sec / vitesse 10


Transvaser la mouture obtenue dans un grand saladier, réserver



Laver et sécher soigneusement le bol du Thermomix® – Pour la réussite de la suite de la préparation, il est très important que le bol et les couteaux soient parfaitement propres – 


Installer le fouet sur les couteaux du Thermomix®



Verser les blancs d’œufs dans le bol et les monter en neige, 4 mn / 37° / vitesse 3,5 / sans le gobelet


A partir de la 2ème minute, verser la moitié du sucre – soit 50 g – par l’orifice du couvercle



Verser le reste du sucre à la fin des 4 mn et programmer de nouveau, 2 mn / vitesse 3,5


Verser les blancs en neige meringués sur la poudre d’amande réservée et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule 


Étaler la préparation meringuée sur la tarte et enfourner pour 30 mn – vous pouvez vous aider d’une poche à douille, mais ce n’est pas indispensable – 



À la sortie du four, saupoudrer la surface de la tarte de sucre glace et décorer de quelques zestes de citron confits


Laisser bien refroidir la tarte avant de la servir afin que la confiture se fige parfaitement et ne coule pas à la découpe

 

Conseils

  • Le fénétra se conserve au moins 4 jours à température ambiante (si vous parvenez à résister à la gourmandise qui vous taraude 🙂)

  • Vous pouvez acheter des zestes de citrons déjà confits, mais honnêtement, la technique du “fait maison” est très rapide et tellement meilleure que ça vaut bien la peine de consacrer quelques minutes à sa réalisation.

  • De plus, vous pouvez faire ces zestes confits quelques jours avant la tarte. Pour les conserver souples, laissez-les immergés dans le sirop au frais jusqu’au moment où vous les utiliserez.

  • Vous vous demandez ce que vous pourriez bien faire des 2 citrons “tous nus”? Un peu de sucre, un peu d’eau, quelques glaçons et hop, hop, hop, en quelques secondes à peine, vous obtiendrez une citronnade, 100% naturelle ! (Recette dans la puce et dans le livre “ma cuisine au quotidien”)

  • Quant aux 2 jaunes d’œufs restants, je vous conseille d’aller jeter un coup d’œil ici pour les incorporer à la pâte de délicieux cannelés bordelais

 

Source: Véronique, utilisatrice Thermomix® à Cahors

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