Les aumônières de lotte à la sauce safranée - avec Thermomix®



De l’Atlantique à la Méditerranée, la lotte a toujours réuni les plus fins gourmets. Sa chair ferme à sa saveur délicate en fait un met de choix, idéal pour un repas de fête

 

Ingrédients


Pour 6 personnes


Pour les aumônières :


50 g de blanc de poireau – 1/2 blanc environ –

1 échalote


1 petit piment rouge épépiné


40 g de beurre en morceaux


150 g de ricotta 


sel + poivre


300 g de chair de lotte


12 feuilles de brick


Un peu de beurre fondu


Quelques pics en bois – environ 2 par aumônière – 

1 plaque de four garnie de papier sulfurisé


Pour la sauce safranée  :


50 g de blanc de poireau – 1/2 blanc environ –

1 échalote


150 g de vin blanc


300 g de 1/2 crème


1 jaune d’oeuf


2 doses de safran


10 g de Maïzéna – environ 2 c à c pointues –

Sel + poivre


Quelques brins de ciboulette ciselés et quelques baies roses pour la déco




 

Préparation


Mettre dans le bol, le 1/2 blanc de poireau en tronçons + l’échalote + le petit piment épépiné et émincer le tout, 5 sec / vitesse 5


Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule et hacher de nouveau, 5 sec / vitesse 5


Ajouter le beurre et faire suer sans coloration, 7 mn / 120° / vitesse 1


Ajouter la ricotta + le sel + le poivre et mixer la préparation, 10 sec / vitesse 8


Transvaser le mélange dans un récipient et réserver


Détailler la chair de lotte en dés de 1 à 2 cm et réserver – Faites en sorte d’obtenir environ 6 dés par convive – 


Superposer à chaque fois, 2 feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine


Garnir au centre d’une bonne cuillère à soupe de la préparation réservée, ajouter environ 6 dés de chair de lotte, saler + poivrer et ramener les bords des feuilles au centre afin de former une aumônière, bloquer le pliage avec 2 pics en bois


Déposer les aumônières sur la plaque de four préalablement garnie d’une feuille de papier sulfurisé 


Cuire les aumônières au four, 9 mn / 180° / air pulsé


Pendant ce temps, préparer la sauce safranée 


Mettre dans le bol, le 1/2 blanc de poireau en tronçons + l’échalote et émincer le tout, 5 sec / vitesse 5


Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule et hacher de nouveau, 5 sec / vitesse 5


Ajouter le vin blanc et cuire, 6 mn / 120° / vitesse 1


Ajouter, l’échalote + le vin blanc + la 1/2 crème + le jaune d’œuf +  le safran + la Maïzena  + le sel + le poivre et cuire le tout, 8 mn / 90° / vitesse 3,5


Une fois la sauce cuite, en affiner la texture en la mixant, 1 mn / vitesse 10

 

Présentation

  • Vous pouvez opter pour la présentation dans des assiettes creuses en versant 3 cuillères à soupe de sauce par assiette et l’aumônière au milieu

  • Autre option : Déposer une aumônière sur une assiette plate et les 3 cuillères à soupe de sauce dans une verrine à part

  • Décorer de quelques brins de ciboulettes ciselés et des baies roses 

  • Attention, le dressage à l’assiette nécessite un peu de temps; pour que vos convives dégustent votre plat bien chaud, pensez à préchauffer les assiettes (dans le four pendant les dernières minutes de cuisson des aumônières ou bien passez les humides, 2 mn au micro-ondes)

 

Source: Véronique, utilisatrice Thermomix® à Cahors

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