De l’Atlantique à la Méditerranée, la lotte a toujours réuni les plus fins gourmets. Sa chair ferme à sa saveur délicate en fait un met de choix, idéal pour un repas de fête
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour les aumônières :
50 g de blanc de poireau – 1/2 blanc environ –
1 échalote
1 petit piment rouge épépiné
40 g de beurre en morceaux
150 g de ricotta
sel + poivre
300 g de chair de lotte
12 feuilles de brick
Un peu de beurre fondu
Quelques pics en bois – environ 2 par aumônière –
1 plaque de four garnie de papier sulfurisé
Pour la sauce safranée :
50 g de blanc de poireau – 1/2 blanc environ –
1 échalote
150 g de vin blanc
300 g de 1/2 crème
1 jaune d’oeuf
2 doses de safran
10 g de Maïzéna – environ 2 c à c pointues –
Sel + poivre
Quelques brins de ciboulette ciselés et quelques baies roses pour la déco
Préparation
Mettre dans le bol, le 1/2 blanc de poireau en tronçons + l’échalote + le petit piment épépiné et émincer le tout, 5 sec / vitesse 5
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule et hacher de nouveau, 5 sec / vitesse 5
Ajouter le beurre et faire suer sans coloration, 7 mn / 120° / vitesse 1
Ajouter la ricotta + le sel + le poivre et mixer la préparation, 10 sec / vitesse 8
Transvaser le mélange dans un récipient et réserver
Détailler la chair de lotte en dés de 1 à 2 cm et réserver – Faites en sorte d’obtenir environ 6 dés par convive –
Superposer à chaque fois, 2 feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine
Garnir au centre d’une bonne cuillère à soupe de la préparation réservée, ajouter environ 6 dés de chair de lotte, saler + poivrer et ramener les bords des feuilles au centre afin de former une aumônière, bloquer le pliage avec 2 pics en bois
Déposer les aumônières sur la plaque de four préalablement garnie d’une feuille de papier sulfurisé
Cuire les aumônières au four, 9 mn / 180° / air pulsé
Pendant ce temps, préparer la sauce safranée
Mettre dans le bol, le 1/2 blanc de poireau en tronçons + l’échalote et émincer le tout, 5 sec / vitesse 5
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule et hacher de nouveau, 5 sec / vitesse 5
Ajouter le vin blanc et cuire, 6 mn / 120° / vitesse 1
Ajouter, l’échalote + le vin blanc + la 1/2 crème + le jaune d’œuf + le safran + la Maïzena + le sel + le poivre et cuire le tout, 8 mn / 90° / vitesse 3,5
Une fois la sauce cuite, en affiner la texture en la mixant, 1 mn / vitesse 10
Présentation
Vous pouvez opter pour la présentation dans des assiettes creuses en versant 3 cuillères à soupe de sauce par assiette et l’aumônière au milieu
Autre option : Déposer une aumônière sur une assiette plate et les 3 cuillères à soupe de sauce dans une verrine à part
Décorer de quelques brins de ciboulettes ciselés et des baies roses
Attention, le dressage à l’assiette nécessite un peu de temps; pour que vos convives dégustent votre plat bien chaud, pensez à préchauffer les assiettes (dans le four pendant les dernières minutes de cuisson des aumônières ou bien passez les humides, 2 mn au micro-ondes)