L’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Ici elle est associée à une note subtile de truffe pour se transformer en entrée ultra-raffinée
Ingrédients
Pour 6 verrines
250 g d’asperges vertes – environ 12 asperges – 80 g de ½ crème 30 g de lait 2 oeufs + 1 jaune Un peu d’huile de truffe ½ c. à café de sel Quelques tours de moulin à poivre Quelques copeaux de parmesan – réalisés à l’aide d’un économe –
Préparation
Détailler les asperges en tronçons de 4 cm environ, réservez les pointes pour la déco
Placer les tronçons dans le panier de cuisson du bol
Verser 500 g d’eau chaude dans le bol – les asperges ne doivent pas baigner dans l’eau –
Installer le panier dans le bol
Placer les pointes dans le varoma, installer le varoma sur le couvercle
Cuire le tout, 20 mn / température varoma / vitesse 1
Une fois la cuisson terminée, refroidir immédiatement les pointes dans un bol d’eau additionnée de glaçons – cela permet de conserver les pointes d’asperges al dente et bien vertes –
Mettre les tronçons d’asperges cuits dans le bol et les mixer, 2 x 10 sec / vitesse 8 en prenant soin de racler la paroi du bol à l’aide d’une spatule souple en entre chaque séquence
Ajouter la crème + le lait + les œufs + le sel + le poivre + l’huile de truffe et mélanger, 15 sec / vitesse 4
A ce stade de la préparation, la goûter et ajuster la quantité d’huile de truffe
Verser la préparation dans des petits moules ou des verrines résistantes à la chaleur
Recouvrir chaque verrine de papier d’aluminium et les déposer dans le varoma
Verser 1 litre d’eau chaude dans le bol, installer le varoma et programmer la cuisson, 20 mn* / température varoma / vitesse 1
Pendant ce temps, égoutter les pointes, les trancher dans le sens de la longueur en 2 ou en 3 lamelles. Les déposer sur une petite assiette, les recouvrir de papier film et les garder au frais
Une fois la cuisson des petits flans terminée, ôter le papier d’élu et laisser refroidir
Peu de temps avant la dégustation :
Dresser les lamelles de pointes d’asperges sur chaque petit flan, parsemer de quelques copeaux de parmesan, ajouter un tour de moulin de poivre et une pincée de fleur de sel
Conseils:
Pour l’huile de truffe, je vous recommande celle de chez Vom Fass – www.fr.vomfass.com – Magasins partout en Suisse – des huiles de grandes qualité vendues par des spécialistes
*Pour la cuisson des flans, les 20 mn correspondent à des verrines basses, si vous optez pour des contenants plus hauts, prolongez le temps de cuisson de 5 mn