C’est le moment de se mettre aux biscuits de Noël, non ? Qu’en pensez-vous ?
Et pour se faire, commençons en beauté !
La pâte de ces sablés n’est autre que celle de Monsieur Philippe Conticini (issue du livre “la pâtisserie des rêves”). Ca vous donne une petite idée du niveau de gourmandise.
Le glaçage chocolat + les fruits secs façon mendiants provençaux, ça, c’est mon invention 😉et je dois dire que le résultat a beaucoup séduit.
A propos de la pâte, il va falloir apprendre à être patient car si l’on veut un résultat “high level”, c’est deux passages au réfrigérateur obligatoires ! En revanche, je vous assure que le jeu en vaut la chandelle.
Pour ce qui est du glaçage, j’ai tenté de m’essayer au tempérage du chocolat de façon a obtenir une couche uniforme sans marbrure blanchâtre.
Je reste tout de même modeste car, avec cette méthode très simplifiée du tempérage, la courbe de température est un brin approximative.
Le résultat est toutefois pas mal du tout au regard de mon niveau d’amateur, point de marbrure et un degré de brillance acceptable.
Conclusion, je dirai que ça vaut le coup de prendre un peu plus de temps pour confectionner avec soin ces biscuits. Cette pâte sablée… mais cette pâte sablée… fondante, bien vanillée, bref, c’est une réussite !
Quand au glaçage chocolat, le tempérage en améliore considérablement le visuel.
Ingrédients
Pour 40 biscuits en moyenne
Pour la pâte
1 gousse de vanille
100 g de sucre
125 g de beurre à température ambiante
3 jaunes d’oeufs – Ne jetez pas les blancs, conservez les dans un petit pot de verre bien fermé et hop, au congélateur pour de futurs macarons, financier ou meringues –
2 pincées de fleur de sel
250 g de farine blanche
1 sachet de poudre à lever
Pour le glaçage
70 g et 180 g de chocolat pâtissier de qualité – le Lindt à cuisiner 60% de cacao est parfait –
100 g de fruits secs
Tous les fruits secs à coque que vous voudrez : amandes, noix, noix de pécan, noisettes, pistache, pignon, etc. – coupés en deux s’ils sont trop gros –
Tous les fruits secs “mous” de votre choix : abricots, baies de goji, poire, cranberry, mangue, raisins, etc. – détaillés en petits cubes si trop gros –
Matériel
Du papier film
1 rouleau à pâtisserie
1 emporte pièce cercle – le mien fait 5 cm de diamètre –
Du papier sulfurisé
Préparation
Réalisation des sablés
Mettre les sucre + la gousse de vanille entière dans le bol du Thermomix® et mixer, 15 sec / vitesse 10
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule pour décoller le sucre
Ajouter le beurre + les jaunes d’oeufs + les 2 pincées de fleur de sel et mélanger le tout, 1 mn / vitesse 3,5
Ajouter la farine + le poudre à lever et amalgamer l’ensemble, 1 mn / vitesse 3,5
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 h minimum ou plus – c’est le temps de repos obligatoire pour que le beurre se fige bien et permette à la pâte de se tenir –
Fariner très légèrement le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 mm
Découper des formes à l’emporte-pièce et les déposer sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé
Placer la plaque au réfrigérateur pendant encore 1 h – absolument obligatoire pour obtenir le choc thermique à la cuisson –
Préchauffer le four à 175° / air pulsé
Enfourner pour 12 minutes – il est normal qu’à la sortie du four les sablés soient encore mous, ils durciront en refroidissant –
Réalisation du glaçage
Commencer par l’organisation des fruits secs dans des petits récipients distincts – c’est nous faciliter la tâche au moment de la disposition des fruits sur le chocolat car il ne faudra pas traîner –
Mettre 70 g de chocolat dans le bol du Thermomix® et le mixer, 5 sec / vitesse 7
Verser le chocolat râpé obtenu dans un petit récipient et réserver
Mettre 180 g de chocolat restant dans le bol du Thermomix et le mixer aussi, 5 sec / vitesse
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule souple et programmer la fonte, 3 mn / 55° / vitesse 1
Racler les parois du bol à la spatule et ajouter les 70 g de chocolat réservé puis mélanger le tout, 2 mn / vitesse 2,5 – cette opération consiste abaisser la température du chocolat –
Afin de faciliter le glaçage des sablés, installer le bol du Thermomix® sur le plan de travail, légèrement oblique en le calant – avec ce qui vous tombera sous la main –
Tremper à moitié les sablés dans le chocolat fondu – pour cette opération, les sablés doivent être complètement refroidis – et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé
– surtout pas une grille, sinon, c’est la plaie pour les décoller ! C’est du vécu –
Parsemer la zone chocolatée de fruits secs – avant que le chocolat ne se fige complètement et en appuyant un peu –
Laisser tranquillement poser dans un endroit frais pendant 2 h
Conseil
Conserver les biscuits dans un boite hermétique métallique – enfin, si vous êtes raisonnable 😇.