L'épeautre, autrement dit "grand épeautre", n'a pas seulement un bon goût; la farine est très pauvre en gluten et très riche en protéines et minéraux. L'engrain, autrement dit "petit épeautre", est une très ancienne céréale. Cette farine contient nettement moins de gluten que le blé moderne et son gluten est sensiblement plus digeste. La combinaison de ces deux farines, plus les graines mélangées, donne un pain succulent et de très haute qualité. Evidemment, ces farines ne sont pas disponibles dans les supermarchés. Je vous conseille de trouver un paysan bio près de chez vous - en Suisse c'est facile, et j'imagine en France aussi.
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Ingrédients
Pour 1 pain d'environ 900 g
150 g de levain récemment rafraîchi
350 g d'eau à température ambiante
15 g de sucre
230 g de farine d'engrain
230 g de farine d'épeautre
15 g de sel
80 g de graines mélangées
Matériel
1 cocotte rectangulaire avec couvercle
1 grand saladier
1 assiette
1 bol ou 1 panier de fermentation ovale
1 linge de cuisine
1 tamise
1 corne à pâte
1 lame de rasoir
Préparation
La pâte
Mettre le levain, l'eau et le sucre dans le bol du Thermomix® et chauffer 2 min/37°C/vitesse 2.
Ajouter les farines, le sel et les graines, pétrir 2 min.
Transvaser la pâte dans le saladier et couvrir avec une assiette. Laisser pousser 4 h à température ambiante.
Le façonnage
Fariner le plan de travail ou un tapis de pâtisserie à l'aide d'un tamis. Sortir la pâte du saladier à l'aide d'une corne à pâte sur le plan de travail ou le tapis, replier 3 - 4 fois la pâte avec la corne, la retourner, faire le mouvement en étoile (c'est-à-dire saisir le bord de la pâte, la tirer avec les doigts et la replier vers le centre. Faire ainsi tout le tour de la pâte (comme les 5 pointes d'une étoile), puis la bouler.
Bien fariner le panier de fermentation à l'aide du tamis, ensuite déposer la boule de pain à l’envers. Bien couvrir avec le linge et laisser lever 30 à 45 minutes.
La cuisson en cocotte
Fariner et huiler la cocotte et y retourner la boule de pain. Faire une incision à l'aide d'une lame de rasoir sur le pain au milieu dans le sens de la longueur (0.5-1cm). Insérer le couvercle sur la cocotte et la mettre dans le four froid et régler la température à 220°C. Laisser cuire pendant 50 min avec le couvercle et 5 - 10 minutes sans couvercle.
Sortir le pain du four, l'enlever de la cocotte et le déposer sur un grille pour refroidir avant de le découper en tranches et déguster.