Sa majesté fraisier - avec Thermomix®

Dernière mise à jour : 12 août 2019




Au printemps, c’est le roi de nos repas de fêtes. On l’aime bien généreux en fraises et avec une crème mousseline toute en onctuosité. Il peut sembler compliqué à réaliser, mais avec l’aide de Monsieur Thermomix® et un peu de méthode, n’importe qui peut y arriver. Il suffit de respecter l’ordre des étapes imposées


Pas de panique, je vous ai photographié (et expliqué) toutes les étapes !

 

Ingrédients


Pour la crème mousseline 


1 ou 2 c. à c d’extrait de vanille


100 g de sucre


500 g de lait entier 


2 œufs entiers + 2 jaunes


70 g de farine


2 feuilles de gélatine


250 g de beurre 


Pour la génoise


4 œufs


120 g de sucre


1/2 sachet de poudre à lever


60 g de farine blanche


60 g de fécule de maïs – Maïzena – plus un peu pour étirer le massepain


Pour le sirop d’imbibage


100 g d’eau


120 g de sucre


20 g de kirsch ou de liqueur de fraise – ou de sirop de fraise pour la version sans alcool – 


Pour la garniture et le montage


500 g de fraises bien rouges et bien sucrées


160 g de massepain vert – 2 emballages de 80 g chez Migros – 

 

Matériel

  • 1 moule à manquer en silicone de 20 cm – ou un moule à tourte en métal et à charnière –


  • 1 cercle à pâtisserie ajustable – en ce moment chez Casa – ou de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de hauteur


  • 1 fond de gâteau en carton


  • Du papier sulfurisé


  • 1 pinceau à pâtisserie


  • 1 poche à douille – ou un sac de congélation découpé dans un angle –


  • Du papier film


  • 1 rouleau à pâtisserie



 

Préparation


Réalisation de la génoise 


Voir ici méthode génialissime !!!


Réalisation de la crème mousseline


Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre dans le bol et programmer, 8 mn/ 90° / vitesse 4

– Si les œufs et le lait étaient au réfrigérateur, programmez 2 à 3 mn de cuisson supplémentaires –


Puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide et mixer, 15 sec / vitesse 9 


Transvaser la crème dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à la température ambiante



Une fois la crème bien refroidiec’est très important qu’elle soit à la même température que le beurre installer le fouet sur les couteaux, mettre le beurre en morceaux dans le bol – beurre à température ambiante –  et fouetter, 1 mn / vitesse 3,5


À mi- programmation, racler les parois du bol à la spatule pour faire redescendre le beurre



Puis, enclencher la vitesse 3,5 / sans programmation de temps et à l’aide d’une cuillère à soupe, verser progressivement la crème par l’orifice du couvercle.



Une fois que toute la crème est incorporée au beurre, stopper la rotation des couteaux.



Remplir la poche à douille de la crème mousseline et la placer au réfrigérateur jusqu’au moment du montage


Réalisation du sirop d’imbibage 


Mettre dans le bol l’eau + le sucre + la liqueur ou le kirsch et chauffer le tout, 3 mn / 100° / vitesse 1


Réserver dans un petit récipient


Garniture et montage


Découper les fraises en deux puis le bas de façon à obtenir des fraises de la même hauteur, réserver


Trancher la génoise en deux à l’aide d’un couteau à pain – Pour cette opération, la génoise doit être parfaitement refroidie –  


Puis à l’aide d’un couteau à dents et pointu, découper la partie brune sur le pourtour des disques de génoise


Déposer le premier disque de génoise sur le fond de gâteau en carton et l’imbiber bien généreusement de sirop



Garnir le cercle de dressage d’une bande de papier sulfurisé – afin de faciliter le démoulage –


Installer ce cercle de dressage autour de ce premier disque de génoise


Disposer les demi-fraises de façon régulière tout autour du cercle, face tranchée vers l’extérieur



Garnir avec la crème mousseline et commençant par les espaces entre les fraises, puis sur toute la surface


Découper en morceaux les fraises restantes et les disposer sur la crème mousseline



Terminer avec le reste de crème – penser à réserver la valeur de 3 ou 4 c à s pour une dernière et fine couche –  


Imbiber le dernier disque de génoise avec le sirop restant, puis le disposer sur la crème, côté mie en dessous




Malaxer le massepain pour l’assouplir et l’étaler au rouleau sur une épaisseur de quelques millimètres. Utiliser de la Maïzena ou du sucre glace pour éviter les adhérences.


À l’aide du rouleau, déposer le massepain étiré sur le sommet du gâteau
. Utiliser le rouleau pour découper le disque à la taille exacte – en le faisant rouler sur la tranche du cercle à dresser –  


Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures ou idéalement 1 nuit


Mise en scène !!!!


Au moment du service, décercler le fraisier 
Ôter la bande papier sulfurisé


Si besoin, découper aux ciseaux le surplus de massepain



Décorer le fraisier tout simplement avec des fraises ou tout autres réalisations en massepain ou pâte à sucre


 

Conseils

  • Soyez méthodique et prenez votre temps… Ça vaut la peine, vous serez récompensé par les compliments que vous récolterez !

  • Le fraisier fait partie de ces pâtisseries qui sont bien meilleures préparées la veille de la dégustation. La crème mousseline après avoir été travaillée n’est pas assez ferme pour “tenir” le gâteau.  Le passage de plusieurs heures au réfrigérateur permet au beurre et à la gélatine de raffermir la crème. De plus, la génoise doit prendre le temps de s’imbiber de la saveur des fraises et de la crème.

  • Surtout, ne congelez jamais le fraisier car les fraises, une fois surgelées, prennent une couleur brune et deviennent toutes molles.

  • Ce dessert est aussi particulièrement savoureux en version framboisier

 

Source: Véronique, utilisatrice Thermomix® à Cahors

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