L'incroyable brioche japonaise - la méthode Tang Zhong - avec Thermomix®



J’ai fait des quantités incroyables de brioches et aucune, je dis bien aucune n’a obtenu le 6/6, il y avait toujours quelque chose qui ne me plaisait pas : pas assez aérée, pas assez goûteuse, pas assez filante….


Mais cette fois ci, c’est la perfection. Je ne plaisante pas, la perfection !  Elle est bien gonflée, super filante, le rêve… En ce moment, cette recette fait fureur sur les blogs de cuisine et les éloges pleuvent…


Alors bien entendu, je l’ai adapté au Thermomix®. En voici la méthode étape par étape :


 

Ingrédients


Pour un moule à cake de 25 cm environ


Pour le tang zhong : 


20 g de farine


50 g d’eau


50 g de lait à température ambiante


Pour la brioche :


20 g de levure fraîche – 1/2 cube –

110 g de lait entier à température ambiante


350 g de farine


1 c. à café de sel


60 g de sucre


10 g de lait en poudre


1 œuf


30 g de beurre mou


100 g de tang zhong à température ambiante


Pour dorer la brioche :


1 jaune d’œuf


un peu de lait

 

Préparation


Pour le tang zhong : – à faire la veille ou 4 h avant tout au moins –


Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger en cuisant, 6mn / 70° / vitesse 3 – On obtient un amalgame proche de la texture de la béchamel –


Débarrasser le bol et mettre au réfrigérateur


Pour la brioche :


Verser le lait et la levure dans le bol et tiédir le tout, 3 mn / 37° / vitesse 1


Ajouter tous les autres ingrédients + le tang zhong et pétrir, 5mn / fonction pétrin


Débarrasser la pâte du bol dans un saladier – Attention, la pâte est très collante –


Recouvrir le saladier d’un linge humide et laisser lever la pâte



Le temps de levée peur varier de 1 h 30 à 3 h selon la température ambiante – Pas de panique si la pâte n’a pas levé après 1 h, soyez patient – La pâte doit avoir doublé de volume, elle doit ressembler à une grosse éponge –


Façonnage :


Fariner généreusement le plan de travail



Diviser la pâte en 3 ou 4 parts égales et former des boules


Etirer chaque pâton au rouleau pour former une bande



La rouler en escargot, puis la ré-étirer dans l’autre sens au rouleau et la rouler encore une fois en escargot


Ranger les 3 ou 4 rouleaux dans le moule à cake et laisser lever encore, environ 1h



Badigeonner le dessus de la brioche avec un jaune d’œuf battu dans un peu de lait


Préchauffer le four à 160° / air pulsé


Enfourner la brioche à mi-hauteur et cuire 35 mn


Une fois la cuisson terminée, démouler et laisser refroidir la brioche sur une grille à pâtisserie – la brioche ne doit pas refroidir dans le moule –


Voilà, vous savez tout du secret de la brioche japonaise !

 

Conseils

  • Cette pâte est vraiment très collante, pour nettoyer le bol sans difficulté, versez 1/2 litre d’eau très chaude dans le bol + quelques gouttes de produit vaisselle et programmer, 15 sec / vitesse 10. Les parois du bol et les couteaux seront parfaitement nettoyés, vous n’aurez plus qu’à vider l’eau souillée et rincer.

  • Pour une brioche plus gourmande, vous pouvez étaler un peu de confiture ou parsemer de pépites de chocolat sur les bandes de pâtes avant de les rouler pour la dernière fois.

 

Source: Véronique, utilisatrice Thermomix® à Cahors

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