De la crème de marron, de la chantilly, de la génoise et de la meringue, le dessert, s’annonce gourmand. Le tout délicatement lové dans une sphère cristalline. La magie de Noël est bien au rendez-vous.
Comme toutes les pâtisseries multi-étages, les étapes sont nombreuses, mais ne vous laissez pas impressionner. Avec notre super Thermomix® et un peu de méthode, n’importe qui peut y arriver!
Ingrédients
Pour les sapins en chocolat
200 g de chocolat noir cassé en morceaux
Des billes de sucre métallisées
Un peu de fondant en tube pour écriture – Pour servir de colle, chez Coop,
Dr Oetcker –
18 petites meringues – Pour moi, ce sont des meringues Thermomix® ! –
Un peu de poudre de cacao
Pour la génoise
3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine
1 c. à c café pointue de poudre de cacao
Pour le sirop
40 g d’eau
40 g de sucre
1 c à soupe de rhum
Pour la garniture
6 marrons glacés – qualité entrée de gamme car ils vont être réduis en brisure –
370 g de crème de marron – Bonne Maman ou Clément Faugier, chez Coop –
180 g de mascarpone
Pour la crème fouettée
40 g de sucre
300 g de crème à 35 %
Matériel
1 emporte-pièce en forme de sapin ou de triangle
Du papier sulfurisé
1 spatule à pâtisserie droite
1 plaque de cuisson
1 emporte-pièce circulaire d’un diamètre légèrement inférieur à celui des boules
6 boules en plexi de 10 cm de diamètre – rayon bricolage –
1 poche à douille sans embout
1 petite passoire métallique
Préparation
Réalisation des sapins en chocolat
Mettre le chocolat dans le bol et le moudre, 5 sec / vitesse 7
Racler les parois du bol pour recentrer le chocolat sur les couteaux et le faire fondre, 4 mn / 50° / vitesse 2
Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé sur environ 2 à 3 mm et placer au réfrigérateur pendant 1h
Une fois le chocolat figé à cœur – mais pas trop dur –emporte-piécer 12 sapins – Ils ont très fragiles, mettez des gants de latex pour éviter d’imprimer la trace de vos doigts –
Les décorer avec les billes métallisées collées par un point de fondant en tube – pour plus de précision, utiliser une pince à épiler –
Conserver ces petits sapins au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage
Réalisation de la génoise
Préchauffer le four à180° / air pulsé
Réaliser la génoise selon cette méthode en ajoutant le cacao en poudre à la farine
– attention, la quantité est moins importante –
Garnir une plaque de four de papier sulfurisé et y verser la préparation sur une épaisseur de 1/2 cm environ– pas plus car en cuisant, la génoise va gonfler –
Cuire entre 8 et 10 mn
À la sortie du four, laisser tiédir la génoise et la recouvrir d’un linge de cuisine, puis
retourner la plaque et décoller délicatement le papier sulfurisé
Une fois complètement refroidie, découper 12 cercles de génoise à l’aide de l’emporte pièce
Réserver les disques de génoise
Réalisation de la garniture
Mettre les 6 marrons glacés dans le bol et les briser,4 sec / vitesse 4 réserver dans un récipient
Sans laver le bol, mettre le mascarpone et la crème de marron et les mélanger, 30 sec / vitesse 4, en garnir une poche à douille et réserver au réfrigérateur
Bien laver le bol
Réaliser la crème fouettée selon cette méthode, en garnir une poche à douille puis réserver au réfrigérateur
Laver le bol
Réalisation du sirop d’imbibage
Mettre dans le bol, l’eau + le sucre + le rhum et chauffer le tout, 3 mn / 100° / vitesse 1
Réserver dans un petit récipient
Dressage
Caler les 1/2 boules en plexi de manière à ce qu’elles restent bien stables – J’ai utilisé les coquetiers en métal de chez Migros, premiers prix, vous pouvez aussi utiliser des verrines basses, des anneaux à rideaux de large diamètre en bois, etc… –
Déposer quelques brisures de marrons glacés dans le fond des boules
Recouvrir du mélange crème de marrons et mascarpone
Imbiber généreusement les disques de génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
Positionner les disques de génoise sur la couche de crème de marron
Déposer sur la génoise quelques brisures de marrons
Recouvrir d’une bonne couche de crème fouettée
Poudrer la surface d’un peu de cacao tamisé au travers d’une petite passoire métallique
Disposer 2 sapins en chocolat par boule en les enfonçant dans la crème + 3 petites meringues
Placer les 1/2 boules au réfrigérateur
Conseil
Pour l’effet, féérique, positionner le couvercle seulement au moment du service – surtout pas avant car cela provoquerait de la condensation, fatale à la “bonne santé” des sapins en chocolat –
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